jueves, 21 de enero de 2010

ETIQUETA DE LOS POSTRES

Esta es la parte de la comida donde debe tener cabida el adorno y la visualidad juntamente con el buen humor y la alegría.

Tratándose de los postres de una comida en la época de los calores, es preciso que en ellos abunden las frutas colocadas en compoteras de porcelana formando una pirámide, con cuyo objeto los pezones de las cerezas y frutas semejantes y el envés de las frambuesas deben colocarse hacia adentro. Las demás frutas se ponen sobre hojas de parra.

Los honores de los postres no difieren de los del resto de la comida, y únicamente en los convites de confianza suele levantarse el mantel. La porcelana de los postres suele ser generalmente de más mérito que la de los demás servicios y se acostumbra pintada o dorada.

Cuando los cubiertos de los postres son de plata sobre dorada deben serlo igualmente los cuchillos para mondar las frutas, las cucharas para el dulce y toda la demás plata que se use.

En las comidas de poca ceremonia se suele colocar un queso en el centro de la mesa, pero en los demás convites se colocan dos, a derecha e izquierda del canastillo que ocupa el centro de la mesa y está cargado de diversas frutas. Solamente en el caso de que el convite sea de gran consideración, se colocará en el centro de la mesa un gran canastillo ovalado y acompañado de otros cuatro o seis más pequeños y circulares.

De todos modos el dueño de la casa procura que el queso llegue a los convidados, bien entero o dividiéndolo en cierto número de trozos. Después van las frutas que la señora coge de los varios canastillos y hace circular a los convidados, teniendo cuidado de no descomponer las pirámides. En seguida se presentan las compotas, las pastas de membrillo, de albaricoque, conservas, y demás golosinas que la práctica tiene admitida para tales casos. Los bombones y otros dulces escogidos suelen presentarse cubierto.

Los postres cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en cuenta:
Fuerza
El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y viceversa.
Digestibilidad
Será del signo contrario al del menú pero además se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía.
Propiedades nutritivas
Deben complementar al menú dándole los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche y vitaminas en el empleo de frutas secas.
Temperatura
Adecuada a la estación pero también aunque en menor medida concordaran con el plato final anterior al postre.
Economía
El trabajo empleado y el valor material del postre estarán en consonancia con el precio del menú.

LAS CARACTERÍSTICAS
Del servicio el tipo de menú puede marcar limitaciones a la hora de elegir postre así frutas frescas que deben pelarse ó soufflés no pueden ser adecuados par banquetes muy numerosos.

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