RECOMENDACIONES PARA UNA CORRECTA MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA PARA LA PREPARACION DE LOS POSTRES

¿Por qué es importante manipular correctamente los postres?

La seguridad de los postres es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los postres son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por postres. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.

Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los postres con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.

La seguridad de los postres depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de postres.

BUENAS PRACTICAS DE COMPRA, PREPARACION Y CONSERVACION DE LOS POSTRES

La compra:
En la elección de dónde comprar la materia prima, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de estos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquiere la materia prima.

La compra directa de estos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.

Así mismo, es obligatorio en los países el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.

La conservación:
La materia prima debe de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los productos, ubicando estos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar productos descongelados previamente.

Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los productos elaborados con ellos en la nevera. Los productos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.

No debe de conservar en la despensa o en los armarios materia prima con productos de limpieza. No utilice nunca envases de cocina para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimentarios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula la materia prima.

El manipulador:

Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.

Utilice ropa distinta mientras prepara los productos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.

No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los productos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipularlos.

Los manipuladores de materia prima de centros de restauración, de venta o de fabricación de estos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.

RECOMENDACIONES PARA LA INOCUIDAD DE LOS POSTRE DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los postres y con frecuencia mientras los está manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los estos;
4. Proteja la materia prima y la zona de preparación de estas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…);
5. Mantenga y conserve separados los productos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los productos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos.
8. Recaliente completamente los productos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje la materia prima a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
10. No guarde durante mucho tiempo los productos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los productos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
12. Compre la materia prima en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TECNOLOGIA EN LA REPOSTRERIA

La tecnología hizo que las personas ganaran más control sobre la naturaleza y construyeran una existencia civilizada. Gracias a ello, incrementaron la producción de bienes materiales y de servicios y redujeron la cantidad de trabajo necesario para fabricar una gran serie de trabajos de repostería. En el mundo industrial la pastelería y repostería ha avanzado, las máquinas realizan la mayoría del trabajo, y los trabajadores producen más que hace un siglo con menos horas de trabajo. Una buena parte de la población de los países industrializados tiene un mejor nivel de vida. En la actualidad, muchas personas viven más y de forma más sana como resultado de la tecnología en la gastronomía.


En el siglo XX los logros tecnológicos fueron insuperables, con un ritmo de desarrollo mucho mayor que en periodos anteriores. La invención revolucionó el modo de vivir y de trabajar de muchos millones de personas.



Durante las últimas décadas, algunos observadores han comenzado a advertir sobre algunos resultados de la tecnología que también poseen aspectos destructivos y perjudiciales. De la década de 1970 a la de 1980, el número de estos resultados negativos ha aumentado y sus problemas han alcanzado difusión pública. Con el hecho que la maquinaria desplaza el trabajo humano por tiempo y cantidad de producción, pero de algo estamos seguros que las maquinarias no lograran dar ideas eso solo le corresponde a la humanidad.

ETIQUETA DE LOS POSTRES

Esta es la parte de la comida donde debe tener cabida el adorno y la visualidad juntamente con el buen humor y la alegría.

Tratándose de los postres de una comida en la época de los calores, es preciso que en ellos abunden las frutas colocadas en compoteras de porcelana formando una pirámide, con cuyo objeto los pezones de las cerezas y frutas semejantes y el envés de las frambuesas deben colocarse hacia adentro. Las demás frutas se ponen sobre hojas de parra.

Los honores de los postres no difieren de los del resto de la comida, y únicamente en los convites de confianza suele levantarse el mantel. La porcelana de los postres suele ser generalmente de más mérito que la de los demás servicios y se acostumbra pintada o dorada.

Cuando los cubiertos de los postres son de plata sobre dorada deben serlo igualmente los cuchillos para mondar las frutas, las cucharas para el dulce y toda la demás plata que se use.

En las comidas de poca ceremonia se suele colocar un queso en el centro de la mesa, pero en los demás convites se colocan dos, a derecha e izquierda del canastillo que ocupa el centro de la mesa y está cargado de diversas frutas. Solamente en el caso de que el convite sea de gran consideración, se colocará en el centro de la mesa un gran canastillo ovalado y acompañado de otros cuatro o seis más pequeños y circulares.

De todos modos el dueño de la casa procura que el queso llegue a los convidados, bien entero o dividiéndolo en cierto número de trozos. Después van las frutas que la señora coge de los varios canastillos y hace circular a los convidados, teniendo cuidado de no descomponer las pirámides. En seguida se presentan las compotas, las pastas de membrillo, de albaricoque, conservas, y demás golosinas que la práctica tiene admitida para tales casos. Los bombones y otros dulces escogidos suelen presentarse cubierto.

Los postres cumplen la misión de completar el valor nutritivo y dejar un agradable recuerdo de la comida por lo que deberá ser complemento de los platos servidos y para ello se deberá tener en cuenta:
Fuerza
El postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y viceversa.
Digestibilidad
Será del signo contrario al del menú pero además se deberá tener en cuenta la hora de la comida sirviéndose los postres más suaves a la noche y los más fuertes al mediodía.
Propiedades nutritivas
Deben complementar al menú dándole los nutrientes esenciales como proteínas y calcio en queso y leche y vitaminas en el empleo de frutas secas.
Temperatura
Adecuada a la estación pero también aunque en menor medida concordaran con el plato final anterior al postre.
Economía
El trabajo empleado y el valor material del postre estarán en consonancia con el precio del menú.

LAS CARACTERÍSTICAS
Del servicio el tipo de menú puede marcar limitaciones a la hora de elegir postre así frutas frescas que deben pelarse ó soufflés no pueden ser adecuados par banquetes muy numerosos.

CLASIFICACION DE LOS POSTRES

SIMPLES NATURALES
Incluyen las frutas como parte imprescindible de él.
Frutas variadas
También llamadas “cestillos de frutas ó “frutas del tiempo” incluyendo fruta que pueden ser servidas formando un conjunto.En su presentación incluye su punto de madurez, estacionalidad, aspecto, temperatura y sanidad. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características: naranjas, manzanas y peras son incluidas generalmente además de las estacionales.Elaboraciones simples de frutas (no son sometidas al calor)

Zumos
Cítricos de naranja, limón, pomelo, mandarina y lima. Requieren exclusivamente exprimido, colado y refrescado. Su conservación debe realizarse en botellas de cristal de cierre hermético en el frigorífico por espacio de hasta 3 ó 4 días. En el caso del limón la duración será menor y debe hacerse en el día. La adicción de azúcar prolongara la conservación de los zumos.

Otros
Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso de pasapurés, trituradoras ó licuadoras para ser elaborados; los mas empleados son manzanas, peras y uvas. Su conservación debe hacerse de igual manera que los cítricos.

Macedonias
Elaboraciones de frutas en un porcentaje mayor, crudas despojados de piel, semillas y troceadas. En algunos casos se incluyen las hervidas ó en conserva pero siempre frías entremezcladas con zumo de limón y puestos en ensaladeras generalmente sobre hielo pilé. Se puede servir en combinación con helados, con chantilly, en postres compuestos como líquidos que acompañan estas frutas como zumo de limón y naranja ó almíbar de melocotón. Además llevan azúcar y licor aromático (kirsch, cointreau, chartreuse ó curaÇao)
Ensaladas
Similares a las macedonias que deben ser servidos al natural simplemente con zumo de limón.

SIMPLES ELABORADOS
Se trata de los quesos. Además de su aporte d calcio y proteínas, tienen la cualidad de cubrir las deficiencias de cantidad, completando la de la comida. No debería considerarse postre y menos ser tomado como final de menú. Se considera aperitivo.Se puede servir una clase de queso pero en los establecimientos de alta calificación se pueden servir varias clases formando un conjunto en compañía de galletas, pan tostado y mantequilla. Como ejemplo en una tabla de quesos se puede incluir variedades como: de Burgos, de Ulloa (tetilla), manchego y cabrales reuniendo los tipos de fresco, semi-seco, graso de oveja y fermentado de fuerte sabor.

ELABORADOS DE REPOSTERÍA
Utilizan como ingredientes principales: leche, huevos, azúcar, frutas y escasa ó ninguna harina. Se considera el postre que mejor cumple su misión por ser ligero, digestible y de y de aceptable sabor.

De temperatura ambiental ó de leche
Arroz con leche a la española
Aparece como típico en la mayor parte de los festejos tradicionales españoles y se compone de:
Arroz
Leche
Cáscara de limón
Canela en polvo
Se puede servir templado ó caliente. Cuando se le añade yema de huevo, pasta escarchada picada y nata se le llama arroz emperatriz.

Flan al caramelo
En la cocina internacional recibe el nombre de “crema moldeada al caramelo”,”reversee”, etc. Se puede servir sola ó forman parte de otros postres con frutas en almíbar, fresones, chantilly, etc.
Compuesto por:
Leche
Huevos
Azúcar
Cáscara de limón
Y a mayores se le puede añadir crema de chocolate, café ó praliné y así el flan recibe el nombre del ingrediente utilizado.

Pudding diplomático (cabernet)
Compuesto por:
Leche
Fruta escarchada
Pasas
Bizcocho
Ron
Se puede utilizar otras elaboraciones de pastelería esponjables como los brioches y se pueden acompañar de crema inglesa ó mermelada.

Crema inglesa (natillas)
Junto con el arroz con leche es el postre más popular de España. Este compuesto por:
Leche
Azúcar
Huevos
Cáscara de limón
Canela en polvo
En el momento de servir se emplasta en pequeños bols ó platillos de postre y se espolvorea con la canela mezclada con azúcar glasé. Se acompaña con bizcochos de soletilla ó similar. Se puede sustituir la canela por salsa de caramelo ó de chocolate. Si se sustituye por azúcar caramelizado recibe el nombre de “crema catalana” y la básica puede incluir: café, chocolate, vainilla, licor, etc. y se emplea para helados con salsa, etc.

Calientes
Frutas de sartén
Crepes (pamenquets)
Son obleas preparadas con una pasta que lleva:
Harina
Leche
Huevos
Mantequilla
Aromas de licor
Sal

Azúcar
Pueden estar rellenos de picadillos pares platos salados con rellenos dulces como postre y se pueden utilizar como guarniciones de potajes y consomé.

Buñuelos al viento
También llamados internacionalmente “buñuelos”, “soufflés”. Se elaboran con pasta choux (agua, leche, harina, mantequilla, huevos y sal) la cual de fríe en aceite caliente muy abundante dejándola esponjar y dorar por todos lados rellenándolo de crema pastelera y espolvoreado con azúcar glasé, también rellenado con mermeladas.

Buñuelos de frutas (de manzana)
Compuesto por:
Manzanas (reineta, golden ó starking)
Azúcar
Maceración en jerez dulce u oporto
Cada rodaja se sumerge en pasta orly (harina, agua, leche, sal y levaduras) antes de freírlos y se sirven espolvoreadas con azúcar glasé.

Torrijas
Compuestas por rebanadas de pan de 1 cm. de grosor aprox. Empapadas de leche ó vino tinto, pasados por huevo batido y fritas quedando ligeramente doradas.Antes de servirlas se voltean sobre una mezcla de azúcar y canela.

Crema frita, leche frita ó tostadas en crema
Se compone de:
Leche
Cáscara de limón
Huevos
Harina
Azúcar
Formando una crema pastelera muy espesa que se deja enfriar para que se solidifique. Se corta en forma de rombos y se rebozan ó empanan antes de freír en una pequeña cantidad de aceite ó mantequilla. La forma puede variar.

Soufflés
Tienen la particularidad de que se pueden servir hinchados y calientes. Los principales son:

Royal
Mezcla de yemas, azúcar montada y clara a punto de nieve
Montadas con azúcar y aroma.

De frutas
Puré azucarado de frutas, claras a punto de nieve y yemas.

De crema
Mezcla de harina, huevos, leche, azúcar, mantequilla y aroma. Este es el denominado “soufflés de vainilla” y está basada en la crema pastelera. Es el más corriente.

Tortillas
Son preparadas dulces cuya forma recuerda a una tortilla enrollada.
Sus clases son:

Soufflé
Es la mezcla de yemas y azúcar a la que se le añade una especie de merengue. Esta mezcla situada en fuente en forma de tortilla alisada y espolvoreada de azúcar glasé. Se cuece al horno y se flambea a la vista de cliente.

Sorpresa
Es una tortilla soufflé cuya mezcla en crudo se pone sobre plantilla de bizcocho con helado, cociéndose y flameándose como el soufflé.

Al ron ó confitura
Es una tortilla natural sin sal cuajada con mantequilla, rellena con confitura antes de enrollar, puesta sobre fuente ovalada con mantequilla y en el momento puede ser glaseada ó caramelizada y flambeada con ron.Puede recibir el nombre de la clase de confitura ó no llevar relleno y llamarse simplemente “al ron”

Alaska
La cocina internacional le da el nombre de “noruega” y cuando es redonda “irlandesa”. Puede considerarse como postre caliente-frío y lleva una base de bizcocho sobe el que se sitúan trozos irregulares de helado y sube este merengue suizo, espolvoreado con azúcar glasé.Se dora al horno sobre un recipiente de agua fría.En el comedor se rocía con ron caliente y se sirve.También se puede rociar el bizcocho con ron antes de situar el helado. Se pueden usar otros licores, otras frutas. Entre el helado y el merengue se puede sustituir el merengue en la mezcla usada para la tortilla soufflé.

Fríos

Carlota
Especie de pastel que se prepara forrando un molde de bordes altos (llamado de carlota) con elaboraciones de pastelería. En su centro se pone una crema de relleno, se sirve desmoldado y en algunas ocasiones decorado.
Espumas ó “mousses”
Están compuestos por mezcla de crema ó nata y clara montada, puestas y servidas en tazas.
GelatinasEstán formadas por:Almíbar de frutas gelatinosas reducido (caldo restante de cocer agua, azúcar, y fruta troceada ó residuos gelatinosos).

Vanarais
Grupo de postres que tienen en común una composición similar: mezcla de sustancia gelatinosa y elemento de “esponjamiento” como clara ó nata, moldeada para coagular y desmoldada para servir.Se basa en la coagulación de una crema que por su contenido en cola (gelatina) depende de la temperatura, permanece liquida si es alta (35º) y sólida si es baja, debiendo ser servida a 2ºC y pueden ser:De frutas compuestas por gelatinas de frutas, nata montada aromatizadas en ocasiones con licor.

De crema
Compuestas por crema inglesa (leche, azúcar, yemas de huevo y cáscaras de limón), cola de pescado y nata liquida.Se moldea y se pone en la nevera hasta verlo sólido. En el momento de servir se desmolda y generalmente se decora. En la crema se pueden incluir extracto de café, chocolate, etc. Recibiendo entonces los nombres de banariose de chocolate, café, praliné, etc.

RECETAS DE POSTRES

MINI MONTS BLANCS

Un postre delicioso para una cena especial en casa o después de un día muy frió de invierno.

Ingredientes para 8 porciones:
Clara de 5 huevos
300g de azúcar rubio extrafino
2 cucharadas de maicena mezcladas
100g de chocolate negro
250g de puré de castaña azucarado
2 cucharadas de ron añejo
250ml. de nata liquida
Chocolate rallado

Preparación:
1. Precalentar el horno a 1401. Precalentar el horno a 140ºC. Forrar dos bandejas con papel de horno. Batir las claras a punto de nieve, incorporar el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Con una cuchara, poner encima de las bandejas 8 montoncitos de merengue con un pico en el centro. Cocer hasta que estén crujientes, sacar y dejar enfriar.
2. Trocear y fundir 85g de chocolate. Colocar el puré de castaña en un cuenco, verter el ron y el chocolate y remover. Montar la mitad de la nata, incorporarla en la mezcla de castaña y refrigerarla hasta que este firme.3. Disponer la mezcla de castaña sobre los merengues y colocarla y encima de la castaña como copos de nieve. Enfriar en el frigorífico unas 2 horas y servir con chocolate rallado.

TORTA DE COCO


Ingredientes:
5 cucharadas de harina leudante
5 cucharadas de aceite
5 cucharadas de vino tinto
5 cucharadas de azúcar
5 claras de huevo
5 yemas de huevo
100g de coco rallado
1 taza de azúcar
dulce de leche o chocolate para untar

Preparado:
Mezclar y batir la harina, el azúcar, las yemas, el aceite y el vino. Volcar la mezcla en un molde (previamente enmantecado) y hornear a fuego medio (180) aproximadamente unos 15/20 minutos hasta que tome color marrón. Mientras la masa esta en el horno batir las 5 claras agregándole paulatinamente la taza de azúcar y cuando esto está a punto agregar los 100g de coco. Cuando se saca la masa del horno untar la superficie con una capa delgada del chocolate o dulce de leche (a preferencia) y luego volcar el preparado de coco. Otros 15/20 minutos de horno medio, sacar, dejar enfriar y listo.